Ravaszságok 

Avagy néhány gondolat kávézás közben

Botanika:

A kávét a Coffea nemzetség két jelentős tagjának terméséből készítik. Ez a két fajta a Coffea arabica és a Coffea robusta. A kávéital minőségét alapvetően az alapanyag minősége, a pörkölés és a készítési eljárás határozza meg. Ugyanúgy, mint a boroknál a különböző fajták összeválogatásával, keverésével (esetleg a saját pörkölési eljárással) ki-ki az egyéni ízlésének megfelelő italt nyerhet. Mivel a termés évente változik mind minőségében, mind mennyiségében, a kielégítően egyenletes pörköltkávé-alapanyag minőségét keveréssel lehet szintentartani. A termésmennyiség- és minőség a világpiacon visszatükröződik, meghatározó tényező a tőzsdéken.

A fenti két faj környezeti igényei eltérőek, az arabica kényesebb a robustánál, de kávéja zamatosabb. A kávécserjék fejlődéséhez a feltételeket csak 900 méter feletti trópusi területeken lehet biztosítani. Nélkülözhetetlen számukra a termékeny talaj, a nagy és egyenletes csapadékmennyiség és a 15-24 °C közötti hőmérséklet. A robusta igénytelenebb, ellenállóbb. Termőterülete a 900 méter alatti trópusi síkságokon van. Elsősorban Nyugat-Afrikában és Indonéziában termesztik.

Ma Brazília a világ legnagyobb kávétermelője. Jelentősebb kávétermelők Vietnam, Kolumbia és Indonézia. India jó minőségű robuszta termelő. Etiópia a legdrágább és a legkeresettebb kávéfajta termelője (ez a Bluemonte).

A kávé a világ minden zugában előfordul vagy mint fogyasztási-, vagy mint luxuscikk.

Egy kis történelem:

A kávészemek serkentő hatásának felfedezéséhez több legenda is fűződik. Az egyik változat szerint a kávé élénkítő hatását egy etióp pásztor fedezte fel mintegy kétezerötszáz éve. Észrevette hogy a kecskéi élénkebbek, ha a piros kávébogyókat legelészik. Az egyik legjelentősebb termelő ma is éppen Etiópia.

A kávét a 15. században Jemenben termesztették először. Az első csésze kávét a XIV. században Etiópiában főzték. A XVI. század első évtizedeiben már Szíria és Egyiptom lakói is ismerték. Az arab világ népszerű italát a törökök terjesztették el hódításaik során. Hazánkba is a török hódoltság alatt jutott el a „feketeleves”. Nyugat-Európát pedig a mórok „fertőzték” meg a kávé élvezetével.

Isztambulban az első kávéházak az 1550-es években nyíltak, és számuk gyorsan nőtt. Európába a 17. században érkezett meg a kávézás szokása: az első európai kávéház 1624-ben Velencében nyílt meg La Bottega del Caffé néven.

Mindenesetre a ma legelterjedtebb és minden fontos kávérecept alapját képező espresso itáliai találmány. Jellemzője, hogy a gyors kifőzés csak a legfontosabb jellemzőit oldja ki a kávéból. Jóval kevesebb benne a koffein és a csersav, mint a hagyományosan kifőzött kávéban. Ezt a kifőzést - amikor az aroma dúsabb, kávéja krémesebb – leginkább a sörfőzéshez hasonlíthatjuk. Elkészítése nagy szakértelmet kíván, amit a barista határoz meg. Akár a sörfőzőmester a sörfőzésnél.

Az amerikaiak eleinte teáztak. Az 1767. évben hozott törvények miatt a csempészet fellendült de így is a Kelet Indiai Társaság 1773-ra eladósodott és raktárai tele voltak eladhatatlan készletekkel. A lázadás kitört: a teát a tengerbe borították és rászoktak a kávéra. Ráadásul nem is kellett a földet áthajózniuk érte.

Eleinte a szemeket palacsintasütőben pörkölték. Az eredmény: kívül égett, belül nyers mag, keserű ital. A jó pörkölésre az aranylázig várni kellett. A széles körben elterjedt kávézási szokás ellenére az amerikai kávé általában nem a jó zamatról szól. Az árnyas képet deríti a Starbucks magas minőségi követelményi rendszere. Ez a világ egyik legnagyobb kávéházi hálózata, három hippy alapította meg Seattle-ben 1971-ben.

A kávé – mértékletes fogyasztás esetén – serkentő hatással van a központi idegrendszerre, a szívre, a véredényekre és vizelethajtó hatása miatt a vesékre is.  Az ereket kitágítja és rövid időre növeli az agy tápanyag(cukor)- és oxigénellátását. Az anyagcserét felgyorsítja de az emésztést fékezi. Ez  egy kissé hasonlít az adrenalin hatására.

A vendéglátásban a kávé az egyik legfontosabb ital. Viszonylag kis ráfordítással nagy hasznot lehet elérni.

Néhány kávéital az ismertebbek közül:

Az espresso (esspresso, Schwarzer, Bica) a legkedveltebb fajta. Minden más termék alapja. Nem több a koffeintartalma mint az azonos kávémennyiségből készült más termékeké. Az aromák viszont töményebbek. 7 g örleményből  kb. 25-30 ml ital a rövid espresso, amit ristretto-nak hívnak az olaszok (és követőik). Aki hosszabban szereti, az lungo-t iszik, ami kb. 35 ml. A Magyarországon általánosan elterjedt dupla presszókávé (ami természetesen nem két espresso !) kb. 50 ml. Az igazi ínyencek szerint azonban abban a bizonyos 25 ml-es rövid espresso-ban (a ristretto-ban) mindaz benne van ami a kávéból az italba való, a többi az ... .  

Nagyon kedvelt a cappucino. Szintén olasz találmány. Nevét a kapucinusmajom csukja alakú mintájának színéről (vagy a capucinus szerzetesek ruhájának színösszeállításáról) kapta. Itt az egy egységnyi espresso-t egy rész 60..70 °C-os tej és egy rész tejhab fedi, így jön ki a kb. 70 ml. A tetejét kakaópor, vagy fahéj díszíti. A tej hőmérséklete  nem lehet túl magas, mert ilyenkor megkeseredik!

A caffe latte (caffé au lait, latte macchiato), másnéven tejeskávé. Egy rész espresso három rész forró tejjel van elkeverve. A tejet forralhatjuk vaníliával is.

A macchiato olyan espresso, amire a felgőzőlt tejhabból néhány kanállal teszünk felszolgálás előtt.

A latte macchiato úgy készül, hogy 150 ml felhabosított tejbe csurgatunk egy 50 ml-es „duplát”. Fahéjas kakaóporral díszítik.

A melange tejeskávé 3-4 kávéskanál mézen üvegpohárban.

A wiener melange espresso kávé, meleg tej és csokoládé(kakaó) keveréke

Az americano forró vízzel továbbhígított lungo, tartalmaz espresso-ra utaló aromákat

A német (vagy hosszú) kávé más kávészelekció alacsonyabb hőmérsékletű pörkölésével előállított durvábbra őrölt alapanyagból "perkolátorral" (túlnyomás nélküli áztatásos technológiával) készített savanykás ízkomponenseket is tartalmazó ital tetemes koffeintartalommal. Tejjel (is) fogyasztják. 

A kávét tejen kívül fogyasztják tejszínnel, fűszeresen, jegesen, whiskyvel vagy likőrrel, rummal, tojássárgájával, stb. attól függően, hogy a világ mely táján járunk.

Mivel és hogyan:

A ma használatos kávégépek közül a még mindig gyártott karos gépekkel csak nagy gyakorlattal lehet az elvárt minőséget tartani. A nyomógombos, időzített vagy előreprogramozható (automatának is nevezett) mennyiségmérős gépekkel és egy jó kávéőrlővel a kávékészítés egy viszonylag egyszerű műveletsor és egy gombnyomás (már ha a gépek beállítása és az alapanyagok tökéletesek). 

A gépek beállítására, karbantartására azonban nagy hangsúlyt kell fektetni. A tisztántartásra és karbantartására fordított munka megtérül, kevesebb a szervízköltség, a kiesett forgalom, a rosszabb minőség miatti presztízsveszteséget és elpártoló fogyasztókat nem is számítva.

Kávét főzni többféleképp lehet. Az őrölt pörköltkávét forró vízben kioldhatjuk, ülepíthetjük, mint a törökök. Dugattyúzhatjuk, mint a franciák. Főzhetjük „kotyogóban”, de a legjobb a presszókávé.

Az instantkávé valódi kávéitalból készül fagyasztva szárítással (liofilizálással), aromaanyagok kivonásával és hozzáadásával. Majdnem olyan, mint az igazi, csak mégse. Ráadásul drágább, de a készital előállításának egyszerűsége és ennek automatizálhatósága nélkülözhetetlenné teszi.

Napjaink új találmánya a POD és a kapszula. Az előre megőrölt kávét kis légmentesen záró egy adagnak megfelelő egységcsomagokba tömörítik. Megspórolható a daráló és mindenki azonos minőségű kávét tud készíteni az erre alkalmas készülékekkel. Hátránya a magasabb költség.

A kávégépek és az ősmárkák:

A kávé élvezetét az olaszok vitték tökélyre. A legtöbb szakmabéli nagy dolog is tőlük származik: Luigi BEZZERA 1901-ben szabadalmaztatta a gőznyomásos kávéfőzést  és az ehhez szükséges gépet, megszületett tehát a legtöbb aromát kivonni képes presszókávé főzési eljárás. A tőkével is rendelkező Desiderio PAVONI tette lehetővé a gépek tömegtermelését. Giovanni GAGGIA az 1940-es években egy rugóval működő szelep beépítésével lehetővé tette, hogy a vizet annak forralása nélkül 90 °C-on  gőz nélkül lehessen átnyomni az őrleményen. A Gaggia egyik kivált tervezője Ernesto Valente megalapította a FAEMA céget. Ez a cég a hagyományos karos gép karjával előfeszített és ezáltal a víznyomást létrehozó rugót rotációs (pl. Procon) szivattyúval váltotta ki és a legendás (a bojler vizével szifonelv alapján fűtött) E-61 jelű főzőfejjel 1961-ben megkezdte a sajátmárkás gépek gyártását. A magas nyomás mellékhatásaként megszületett a krémkávé és a „crema” fogalma (azaz a több milliméter vastag, tartós, krémes réteg a kávé felszínén és ennek maradéka a csészén).

Az igazi crema arról ismerhető meg, hogy egy kiskanálnyi cukrot néhány másodpercig megtart a felszínén.

Sokszor elhanyagolt vagy kevésbé ismert szempontok:

A kávéital elkészítéséhez a kávén kívül még egy nagyon fontos alapanyag szükséges, ez pedig a víz. Ezt a vizet felhasználás előtt szinte biztosan kezelni és lágyítani kell. A vízelőkészítéssel (ezért is) külön cikkben foglakozunk.

Ha figyelembeveszi, hogy egy a kávéőrlemény -a sejtszerkezet feltárása miatt- a darálást követő 15 percben elveszti az illékony komponenseinek 50 %-át, azaz az illatának és aromájának a felét, akkor könnyen belátja, hogy nagyon nem mindegy, hogy mivel, mikor és hogyan őről.

Gondolná-e, hogy a második daráló nem azért szükséges, hogy egy második fajta kávé legyen benne. Az igazi ok, hogy egy vagy két kávé készítése esetén egész egyszerűen más őrleményfinomságra van szükség ahhoz hogy a 25 másodperces extrakciós idő és a minőség mindkét terméknél biztosítható legyen. Ha csak egy daráló áll rendelkezésére akkor azt feltétlenül a két espresso elkészítéséhez szükséges paraméterekre állítsa. Ehhez egyébként picit kevesebb mennyiségű őrleményve van szükség mint a két szimplához (11-13 gramm). Ha a forgalom megendedi mindig kettesével főzzön. Ha csak egy szimplára (vagy páratlan darabra) van szükség, de kompromisszumok nélküli minőséget akar, akkor három választása van: 

• húzza az időt, próbál megvárni egy másik rendelést
• duplát főz és az egyiket kidobja
• második darálót használ finomabb őrleménnyel, hogy a 25 másodpercet tartani tudja

Ha a ma általános metódust követi fele annyi őrleményből nyílvánvalóan rövidebb idő alatt főz egy "italt", amiben persze nincs mindaz benne, aminek benne kéne lennie. (ez az a metódus amikor: kis szűrőbetét - adagolós kávédaráló - egy húzás - főzés - lőré és  brrrr). 

Kis forgalom és egy daráló esetén megteheti, hogy a finomabb őrleményt választja és szimplánként főz (de ilyenkor a két darabot is így készíti).

Ha pl. a Starbucks-ban kér egy szimpla espresso-t és figyel, ott egy dupla felét kapja, fentiek szerint tehát nem véletlenül. A második darálóban ott koffeinmentes kávé van, ezért csak duplát főznek.

Ökölszabályok és titkok a kifogástalan presszókávé készítéséhez:

• Kifogástalan 4-8 NK° fokú víz (BRITA, EVERPURE !)
• Kifogástalan a lehető legfrissebb olasz pörkölésű kávé
• Jól beállított és éles késekkel rendelkező kávéőrlő (nem malom tehát, hanem ŐRLŐ, mert az elkopott őrlőtárcsa csak zúz, nem őröl. A darált kávé szemcseszerkezete pedig nagyon fontos)
• Kifogástalan és jól felfűtött (jól átmelegedett) presszógép
• Üresen is a főzőfejen (melegen) tartott főzőkar
• Az utolsó pillanatban frissen felbontott gyári csomagolásból származó babkávé (ne tartson sok babkávét és főleg őrleményt a daráló tartályaiban). A felbontott csomagot próbálja meg a lehető legjobban visszazárni
• A lehető legfrissebben megőrölt kávé (ne használjon örleménytartályos automata indítású  kávédarálót, mert az akkor is darál ha éppen nem kéne, ha meg mégis kell akkor többet darál, mint amennyi kell). Ha teheti az "On Demand" kávéörlők használata az ideális megoldás (Mahlkönig, Bezzera). Ezeknél egyáltalán nincs őrleménytartály
• 6-7 gramm őrlemény
• Tömörítés (tamperolás)
• Melegen tartott, vagy főzés előtt gőzzel-forróvízzel felmelegített hozzávaló kévéscsésze
• 9 bar főzőnyomás (főzés közben is meg kell lennie, ellenőrizze rendszeresen a manométeren, ha van a gépén)
• 92 +/- 2 °C hőmérséklet (ellenőrizze rendszeresen a kazánnyomást is, ha ez 1,5 bar körüli, akkor a kazán belsejében elhelyezett csőkígyón átfolyó főzővíz hőmérséklet jó szokott lenni)
• 25 másodperces extrakciós (főzési) idő. Ha ennyi idő alatt nem jön le a 25 ml-es kávémennyiség, akkor durvább örleményre van szüksége, ha pedig hosszabb az ital az elvártnál akkor állítsa a darálót finomabbra (Vegye figyelembe: a kávé „élő” alapanyag és ráadásul „ lelke” is van, még azonos zacskókban lévő kávé sem teljesen azonos, nem is beszélve ha két különböző szállítmányból származnak)
• Ez a 25, maximum 30 másodperc igen fontos. Szándékosan nyílván nem akar az igazi aromán kívűl csersavat és sok más rossz ízű-illatú dolgot is belefőzni az italba. Igaz ez az idő dupla kávénál is és igaz akkor is ha valami hosszabb dolgot is főz(ne). Ilyenkor az őrlemény durvábbra állításával egy második darálón játssza be a finomságot úgy hogy a 25 az 25 legyen!
• Ne engedje meg a személyzetnek, hogy bármilyen beállítást megváltoztasson, bármit tekergessen. A legjobb, ha erre fizikailag sincs lehetősége.

Ha fentieket betartja biztosan Öné a környék legjobb és mindig tökéletes  kézműves kávéja.

Ellenben ha nagy, vagy lökésszerű forgalomra számít és ki akarja küszöbölni az emberi tényezőt, esetleg még a leggyakorlottabb barista tudásában sem bízik vagy nem akarja megfizetni azt, akkor Önnek svájci THERMOPLAN kínálja a szuperautomata a megoldást.

A legendás svájci precizitás, a finommechanikai és gépészeti ismeretek, az igen magas élelmiszerekkel kapcsolatos elvárások-normák és az ott hétköznapinak minősülő magas gyártási kultúra lehetővé tette, hogy egy csapásra megcáfolják azt az előitéletet,  hogy automata géppel jó kávé nem készíthető. Mert Thermoplan géppel igenis készíthető.

A svájci bicska, a svájci óra és a svájci csokoládé hazájában minden adott volt arra hogy kifejlesszenek egy tökéletes szuperautomata kávégép családot.

Tudva, hogy a minőségi kávé elkészítése a darálásnál kezdődik először ezt a fontos alkatrészbeszállítót keresték és találták meg. A kiválasztott a szintén svájci Ditting nevű cég kizárólag kávéőrlő masinák gyártásával foglalkozik. Ő szállítja több világcég darálóját és az azokba való késeket. A paletta a kis háztartási mérettől egészen a 4 kW-os ipari  teljesítményig terjed. A kések rozsdamentes acélból, vagy háromszoros élettartamú kerámiából készülnek.

Maga a THERMOPLAN 1974 óta gyárt tejszínhab készítésére alkalmas gépeket és tejhabosítókat. Egyedülálló specialitásuk a hideg tejhab készítésére alkalmas eljárás kifejlesztése és használata. Megengedhetik maguknak, hogy a fejlesztéseiket kizárólag a piac igényeire összpontosítva végezzék és egyszerűen ne vegyenek tudomást a világpiac ÖSSZES többi (igen)nagynevű gyártójának (azaz a „konkurenciának”) a fejlesztési irányairól és megoldásairól (azaz a trendről), úgy gondolják -talán joggal-hogy azt Ők diktálják.

Sok évvel ezelőtt a STARBUCKS beszállítói versenyt írt ki a legnagyobb gyártók számára szuperautomata gépek egész világra történő beszállítására. A Thermoplan válasza a legbonyolultabb javítást is pillanatok alatt lehetővé tevő elemenként külön-külön is tökélyre fejlesztett modulrendszer és a  modulrendszer miatt építőkőszerűen összeállítható és minden létező igényt kielégítő gépcsalád megkonstruálása lett. A gép által gombnyomásra készített kávé pedig olyan mint az olasz nagykönyvben. De tud 100 %-ban német, vagy svájci, vagy amerikai, vagy akár francia is lenni. A verseny nem is volt verseny, a gyártott darabszám pedig több tízezres nagyságrendű.

Jelenlegi fejlesztésük csúcsa kompakt kategóriában a Tiger készülékcsalád. Létezik egy- illetve kétőrlős gép (kétféle kávékeverékből, vagy ugyanazon keverék kétféle finomságából tud választani). Minden paraméter hihetetlen pontossággal programozható, a gép a programozott értékeket elképesztő precizitással tartja, sőt szükség esetén intelligens módon meg is változtatja azokat. 

Elkészíti a presszókávét, ha kell akár POD-ot is fogad. A megfelelően felszerelt modell hideg és meleg tej és tejhab felhasználásával elkészíti a cappucino-t, a latte macchiato-t, a melange-t, a lattino-t, vagy amit elképzel. Az alapgép működik hálózati vízzel csakúgy, mint külső víztartállyal. Kiegészíthető hűtött tejtartállyal, saját víztartállyal, zacctartállyal, csészemelegítővel, pénzváltó modullal, vagy akár GSM modemmel, ha a telefonszámlájával együtt akarja a kávéját kifizetni . A vizet és a tejet felveszi (önfelszívó), tehát kitelepüléseken, vagy a vendégek közé kocsin kitolva is használható. A tejet a programozott hőmérsékletre hevíti, azt garantáltan nem „égeti” meg, készíthet hideg és meleg tejhabot, adagolhatja bármelyiket vagy mindkettőt akár egymás után. Hat termék programozható fel szimpla vagy dupla adagban.

A nagy testvér a Black & White. Ez ma már a harmadik generációnál tart, LCD érintőképernyős és szintén komputervezérelt. Létezik kifejezetten szállodáknak kifejlesztett modullal épített verziója beépített perkolátorral amivel „igazi” reggeli (hosszú)kávét készít a háttérben unalmában, amikor éppen nincs más dolga.

Mindkét család kezelése egyszerű betanított munka. A termékek receptjét a gépek lekövetik, szükség esetén a programozott paramétereket finomítják. Az elkészült utolsó italok paramétereinek átlagát figyelembevéve módosítják a programukat, bátran utántölthet kávét, a programozott és elvárt minőség nem fog változni.

A gépek napközben saját magukat (beleértve a tejes rendszert is) automatikusan tisztítják, öblítik. Ragaszkodnak azonban a műszak végi nagytakarításhoz, ezt azonban minimális kezelői asszisztenciával elvégzik.

WebShopunkban mindkét család néhány összeállítása árazva megtalálható, részletes specifikáció letölthető, irodánkban és referenciahelyeken a gépek megtapogathatók és kipróbálhatók.

Győződjön meg személyesen a THERMOPLAN gépek tudásáról.