Mielőtt belemennénk a részletekbe fontos tudni, hogy az élelmiszerek úgynevezett veszélyzónájának az a definíciója, hogy ez +4 – +60 °C kategóriába esik idejétmúlt. Ez a tartomány (tehát ahol a nem fagyasztott  élelmiszerekre veszélyes kórokozók szaporodásra és toxinok képzésére képesek) a mai tudásunk szerint -1,6 és +53 °C között van.