Ravaszságok
A Sous Vide technológiáról
Szerző: Bartykowszki Edmund | Dátum: 2009-11-02 11:50:30
Mielőtt belemennénk a részletekbe fontos tudni, hogy az élelmiszerek úgynevezett veszélyzónájának az a definíciója, hogy ez +4 – +60 °C kategóriába esik idejétmúlt. Ez a tartomány (tehát ahol a nem fagyasztott élelmiszerekre veszélyes kórokozók szaporodásra és toxinok képzésére képesek) a mai tudásunk szerint -1,6 és +53 °C között van.
Sous Vide
A WEB-en is bőséges irodalommal rendelkező Sous Vide technológia lényege, hogy az előkészített (megmosott, fűszerezett, pácolt és felhasználási célnak megfelelően porciózott) élelmiszereket (általában húsokat, zöldségeket) légmentesen becsomagoljuk, és ezt követően egy lassú, több órás és alacsony de igen precíz hőmérsékletű (48-64°C) vízfürdőben megfőzzük. A végeredmény teljesen eltér a megszokottól, MÁS ez étel állaga, íze, tápanyag és vitamintartalma, stb.) Az eljárást követően például a bélszín vagy a libamell akár kiskanállal is kanalazható. A folyamat hőmérséklete és ideje szorosan összetartozik, magasabb hőmérséklet esetén kevesebb idő szükséges és viszont.
A technológiával készült ételek
Alapvetően három kategóriára oszthatók: Ezek a nyers, a pasztörizált és a sterilizált.
Nyers „szuvidolás” során a folyamat hőmérséklete nem éri el azt a bizonyos 53 °C-os hőmérsékletet, ezért ezt a (közbenső-félkész) terméket további hőkezelésnek kell követnie mielőtt tálaljuk.
Az általánosan használt szuvidolási kategória a pasztörizálás. Ennek során az életképes baktériumok számát biztonságos szintre csökkentjük, és egyben megakadályozzuk az osztódásukat. Ilyenkor maradhatnak ugyan életképes spórák, de ezek nem jelentenek különösképpen veszélyt, ha a tárolás szabályait egyébként betartjuk, a késztermék félkonzervként viselkedik. Például egy biztonságos „medium-rare” steak elkészítése az alábbi módon (is) lehetséges: 55 fokos vízfürdő 24 órán keresztül majd gyors grillezés 500 °C-on (akár gázlámpával)
A sterilizálás során minden vegetatív organizmus és spóra elpusztul. Egy lehetséges paramétersor erre az eljárásra: túlnyomás alatt (túlnyomásos párolóban) 121 °C maghőmérséklet mellett két és fél perc.
A hosszú ideig tartó alacsony hőmérsékletű eljárásra másik jó példa a "Cook and Hold" (főzd meg és tartsd adott hőfokon) eljárás, ahol nagyméretű (egész hátszín, pulyka, stb.) húsokat akár egy éjszakán keresztül hőkezelnek programozott maghőmérséklet eléréséig, és ezt követően azt azonos hőmérsékleten tartják a tálalásig (Alto-Sham, Hold-o-mat).
A Sous Vide eljáráshoz használt légmentes csomagolást legegyszerűbben vákuumfóliázó géppel lehet megoldani, és ráadásul ennek az eljárásnak több előnye is van:
A vákuumot követő légköri nyomás a marináláshoz hasonlóan de annál sokkal gyorsabban a termék belsejébe préseli a pácot illetve a fűszereket.
Oxigénmentes környezetet biztosít, ezáltal hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét.
Légmentesen lezárja a terméket, amely így az eljárást (hőkezelést) követően csíramentes, azaz a késztermék félkonzerv. Az eljárás pontosan úgy működik, mint nagyanyáink technológiája, a befőzés: a celofánnal légmentesen lezárt befőttet üstben gőzölik és utána „dunsztban” lassan lehűtik. Hasonló a konzervgyártás technológiája is, a légmentesen lezárt konzerveket címkézés előtt kifőzik.
További előny -miután a csomagolás nem tartalmaz kiválóan hőszigetelő levegőpárnákat-, hogy jó a hőátadás (hővezetés) a termék és az azt körbevevő víz között, tehát az gyorsan felmelegíthető és lehűthető.
A csomagolás megőrzi továbbá a nedvességtartalmat és az ízeket.
Felhasználáskor a csomagot ismét vízfürdőbe helyezve az könnyen ismét felmelegíthető.
Fentiekből az alábbiak következnek:
Az előállított félkonzerv normál hűtési paraméterek mellett bontatlanul akár hetekig tárolható.
Vétek egy maghőmérővel a termék légmentes csomagolását átszúrni, mert ezzel a termék csíramentessége megszűnik, a „konzervet” tehát a maghőmérővel felbontjuk.
A termék maghőmérséklete (a legbelső rész hőmérséklete) a jó hővezetés miatt hamar (néhányszor tíz perc alatt) jó közelítéssel eléri a vízfürdő hőmérsékletét. Persze ez az idő függ a termék vastagságától, de az amúgy is több órás főzési idő miatt ez elhanyagolható, illetve a teljes időbe beszámítható. A vízfürdő hőmérsékletét pedig vagy a fűtőkészülék (JULABO, CLIFTON, ROGNER), vagy egy a vízfürdőbe belehelyezett maghőmérő segítségével egy komolyabb kombi (gőzpároló) biztosítja. A komolyabb jelző itt azt jelenti, hogy a készüléknek kell ilyen hőmérsékletre is alkalmas maghőmérővel és hozzátartozó vezérléssel továbbá akár 12-24 órás programozhatósággal (és persze szabad kapacitással) rendelkeznie (Henny Penny sorozat).
Nagymennyiségű ilyen termék előállítására (pl. bankett) a mindig korlátozott vízfürdő kapacitás miatt komolyabb helyeken most is kombikat használnak.
Megjegyezzük: tojás szuvidolásakor a "vákuumzacskó" maga a tojás héja és (SZÁLLODÁK FIGYELEM !) az eljárás kiválóan használható tojás pasztörizálására - sterilizálására, továbbá lágy és keménytojás utánozhatatlanul tökéletes főzésére.
Végezetül néhány súlyos tévhit
Az eljárást tévesen nevezik vákuum alatti főzésnek, habár a szó szerinti fordítás helyes.
Az előkészítés valóban vákuumfóliázó készülékben történik, a levegő valóban el van távolítva a csomagolásból, de abban a pillanatban, amikor a zacskó leforrasztását követően a készülék ráengedi a környező légnyomást a vákuumkamrára, az a csomagot azonnal összepréseli, és a csomagban a nyomás a légköri nyomásra növekszik. (Egy membrán -jelen esetben a zacskó fóliája- jól ismeri a fizika törvényszerűségeit, és a két oldalán a nyomás emiatt azonos.)
Ebből következően az a megállapítás, hogy az eljárás fontos előnye, hogy a víz forráspontja 20 °C-ra csökken enyhén szólva is téves. Az persze tény, hogy vákuumban a víz forráspontja akár 20 °C-ra is csökkenhet, csak fentiek szerint itt nincs vákuum, és az eljárás szempontjából ez a megállapítás teljesen közömbös. Lássuk be érdekes látvány lenne egy szobahőmérsékleten asztalra helyezett vákuumcsomagolt étel felforrása, vagy egy hőközlés nélkül főzésre használt vákuumfóliázó gép. Biztosan mindenki hallott már arról egyébként, hogy magas hegyen (ahol alacsony a légnyomás) nem, vagy csak nehezen fő meg az étel mert ott a víz alacsony hőmérsékleten forr!
A sokat emlegetett, és nehezen nélkülözhetőnek beállított sokkhűtő berendezés ennél az eljárásnál közel sem annyira fontos, mint mondjuk egy szalmonellával potenciálisan felülfertőzhető, nem légmentesen zárt ételnél. Természetesen fontos, hogy a termék a lehető leghamarabb a tárolási hőmérsékletére hűljön anélkül, hogy a nem erre méretezett hűtőszekrényt(pultot, kamrát) túlterhelje, de erre jelen esetben kiváló módszer egy egyszerű (jeges) vízfürdő, mert a termék erre maximálisan alkalmas. Egyébként léteznek (igen elvetemült áron) olyan szuvid készülékek, amelyek ezt a visszahűtést a program utolsó lépcsőjeként automatikusan elvégzik (lásd a JULABO készülékek letölthető ismertetőjét). A mélyfagyasztás (több hónapos tárolási szándék esetén) indokolttá tehet egy sokkfagyasztó készülék beszerzést, de az egyébként is több napos (hetes) tárolhatóság miatt ez nem szükségszerű.
A csatolt angol és német nyelvű anyagban sok-sok további információt talál:
