Ravaszságok 

Kombi gőzpároló-hőlégkeveréses sütő, meg egy kis történelem

Szerző: BE | Dátum: 2009-12-29 15:56:28

Az 1960-as évek végén egy JUNO (JUNO BLUMAUER) nevű cég egy Hotelympia kiállításon Konvektomat néven bemutatott egy négytálcás hőlégkeveréses sütőt, amelynek sütőterébe  külső bojlerben előállított gőzt vezettek. Ez a készülék volt a később kombi gőzpároló (Kombidampfer, Combi Steamer) néven elterjedt készülékcsalád őse. 1976-ban (talán a szabadalmi oltalom lejártával) a német Rational is elkezdte a készülékek sorozatgyártását. Evvel kb. egy időben a (futószalagos sütőkemencéiről is ismert) amerikai LINCOLN más úton indulva kifejlesztett egy olyan eljárást, ahol a gőz a sütőtér belsejében képződik úgy, hogy a légkeverést végző ventilátor közvetítésével vizet porlasztanak (fecskendeznek) a sütőtér fűtőbetétkötegére. Ők ezt az eljárást szabadalmaztatták is, és ez lett a direkt gőz befecskendezéses eljárás.

A cukrászatok és látványpékségek számára a mai napig kiváló kemencéket, továbbá legendás minőségű prémium kategóriás kombi párolókat gyártó ELOMA ezt az eljárást megvette (átvette), és évek alatt -mint kizárólagos gyártó- tökélyre fejlesztette (Eloma Live Steam). A szabadalmi oltalom lejártával -felismerve a kétségtelen előnyöket-, több gyártó, tulajdonképpen majdnem mindegyik, több-kevesebb sikerrel, elkezdte a direkt gőzös készülékek gyártását. Néhány gyártó maradt csak a bojler csapdájában, mint továbbra is csak bojleres készüléket gyártó cég.

Néhány évvel ezelőtt az MKN (német prémiumkategóriás termikus készülékgyártó) úgy döntött, hogy az addig a saját nevén értékesített, de tulajdonképpen CONVOTHERM gyártmányú készüléksorozatát lecseréli. Velük együtt az amerikai Henny Penny (HP) is elhatározta, hogy a RATIONAL gyártmányok helyett keres más megoldást. Nyilván mindkettőjüket a jobbítás szándéka vezette, amikor meghozták a döntésüket. A két cég összefogása, közös innovációja, az évtizedes gyártói és felhasználói tapasztalatok kiértékelése és nem utolsó sorban az ELOMA elcsábított főkonstruktőre segítségével megalkották a világ legnagyobb tudású készülékcsaládját. (Mi nem mondhatjuk, hogy a legjobbat, ezt csak Megrendelőink tehetik meg)

Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy ezeket a készülékeket most bemutathatjuk a nagyközönségnek is, és olyan áron kínálhatjuk a WebShop-ban, hogy aki elszánta magát egy kombi beszerzésére, akár ezt is választhatja.

És akkor a technikai-szakmai részletek, először azok, amit csak az általunk forgalmazott készülékek tudnak:

1.) Bojler vagy befecskendezés

A bojlerpártiak legfontosabb érve a befecskendezéses készülékekkel szemben, hogy a párolási ciklus elején a kívánt légállapot (hőmérséklet és páratartalom) nehezebben épül fel, mint bojleres testvéreinél, ezért pár perccel hosszabb a technológiai idő. 

Az alábbi ábrán piros színnel van jelölve az a nemkívánatos tartomány, amelyben a páratartalom kék görbéje eléri az előírt értéket. 

Az MKN/HP válasza a világszabadalommal levédett „Advanced Steam Technology” (AST). Ez részben konstrukciós változtatás, részben szoftveres. A berendezés vezérlő komputere milliliter pontossággal adagolja a szükséges elpárologtatandó vizet és fokozatmentesen szabályozza a fűtést:

Látható, hogy a sütőtér hőmérsékletét jelző piros görbe egy egyenes (parancsolt érték), ellentétben a többi készülék fűrészfogszerű hőmérsékletgörbéjével. (Ha egy nem Henny Penny gyártmányú és bekapcsolt készülék mellett állva kattogást hall, az nem más, mint az ezt a bizonyos fűrészfogat előállító és folyamatosan ki-be kapcsoló fűtés mágneskapcsolójának a hangja).

Az ábra kék folyamatos görbéje a páratartalmat, a szaggatott kék görbe pedig a befecskendezett vízmennyiséget mutatja. Ez utóbbin jól látszik, hogy a maga nemében egyedülálló "AST" vezérlés a sütőtér belső páratartalmának függvényében (akár teljesen) leszabályozza a vízadagolást, mert a vezérlés a termékből felszabaduló gőzt is figyelembe veszi. A befecskendezett vízmennyiség csökkentése igen jelentős víz és -miután azt nem kell elpárologtatni- tetemes energiamegtakarítást eredményez. Többek között ezért (is) verhetetlenül alacsony a készülékcsalád víz és energiafelhasználása. Ráadásul itt nincs nehezen szabályozható bojler, nincs bojler vízszintszabályzás, nincs bojlerfűtőbetét, vízkövesedés, gőzvezeték, vízkőmentesítés, hókuszpókusz, vízlágyító, stb. És ami nincs, az nem kerül pénzbe, és főleg nem romlik el. Saját szerviztapasztalataink szerint a bojleres készülékek meghibásodásainak legalább a harmada kapcsolatba hozható a bojlerrel.

A direkt vízbefecskendezés további előnye, hogy segítségével minden egyéb eszköz igénybevétele nélkül lehetséges a felesleges pára aktív kicsapatása. Erre a bojler fizikailag nem képes. A szabadalom végleg elavulttá tette a bojlert és birtokában ez a technológia évekig piacvezető energiafelhasználási paramétereket biztosít.

A direkt befecskendezéses készülékek esetén pedig a tulajdonképpen szükségtelenné vált vízlágyító további alkalmazását egyáltalán nem javasoljuk, mert a lágyvíz íze és lúgossága kifejezetten rontja az étel minőségét. Mi az AST direkt befecskendezésre szavazunk.

2.) GN1/1 keresztben vagy hosszában:

Mindkét elrendezés esetén vannak érvek és ellenérvek, a felhasználók és gyártók egy része az egyiket, más része a másikat preferálja.

 

 A HP/MKN válasza a „Flexi Rack” rendszer: a növelt belméret megengedi mindkét variációt, a rendeléskor kiválasztható a géppel együtt szállított állvány kivitele:

1.kép - Ebben a kivitelben használhatók az 1/2, 1/3, és
2/3 méretű GN edények is

2.kép - Ebben a kivitelben használható a növelt méretű
(„Crosswise +”) rács, sütőlap és edénysorozat 

A megoldás további előnyei az 1/1-es sorozatnál „Crosswise +” (CP) rostélyokkal és edényekkel:

50 %-al nagyobb kapacitás grillezés és mindenfajta roston sütés esetén, 87 %-kal magasabb regenerálási és 100 %-kal magasabb bankett kapacitás.

Az alábbi képen a zöld perforált edény GN 1/1 méret, a rozsdamentes a CP+ méret és a barna zománcozott a GN 2/1. Természetesen az edényeket is forgalmazzuk.

Könnyen belátható, hogy a felhasználó az 1/1-es készülék árában majdnem 2/1-est kap.

Mi a majdnem dupla kapacitású flexibilisre szavazunk.

3.) Automata tisztítórendszer

A SMART (GOLD) sorozatnál alapkivitel, a CLASSIC (SILVER) sorozatnál opcionálisan rendelhető tartozék.

Ehhez hasonló rendszert ma már egyre több gyártó kínál, tökéletesen végiggondolt rendszert azonban csak a HP/MKN „WaveClean” néven.

A rendszer egy csavaros tetejű -használat után eldobható- kapszulán alapul, melyet fejjel lefelé kell betenni a sütőtér belsejében kialakított helyre és elindítani a programot. A készülék méretétől és szennyezettségétől függően több kapszulát is lehet használni, illetve erősebb tisztítóprogramot választani. A kapszula rétegekben tartalmazza a tisztításhoz szükséges tisztító és öblítőszert. A folyamat közben először a tisztítószer, ezt követően az öblítőszer oldódik ki. („two in one”, kettő az egyben).

A kétségtelen előnyök: nem kell semmiféle kiegészítő eszközt felszerelni, véletlenül sem indítható rá a készülékben lévő ételre a program, mert ilyenkor fizikailag nem lehet a kapszulát behelyezni, a maró vegyi anyagokat nem kell kézzel megérinteni, nem szükséges gumikesztyűt húzni, és a zárt kapszulában szilárd állapotú vegyianyag kezelése és tárolása biztonságos, a készülék mellett - alatt nem foglal helyet, stb.

Néhány részlet:

Egyenértékű innovatív megoldással még nem találkoztunk, ezért szavazatunk itt is egyértelmű.

4.) Készülékméretek, kivitelek, szériák

 

A Henny Penny / MKN gyártmányoknál csak két család létezik a SMART (GOLD) és a CLASSIC (SILVER). Ezek közül az úgymond „butább”, azaz legegyszerűbb is szinte mindent tud, amire egy átlagos felhasználó számára szükség van, beleértve az automatikusan visszahúzódó zuhanyt, a maghőmérőt, a tárolható programokat és a regenerálás-bankett üzemmódot is.

További racionalizálás, hogy a GN 1/1-es és a GN 2/1-es széria külső és belső méretei továbbá a vezérlése is teljesen azonos, az egyetlen különbség a fűtőbetétek teljesítménye, illetve a tartósínes állványok és kocsik mérete. Könnyen belátható, hogy az 1/1-es széria  kapacitása sokkal nagyobb (bankett esetében pont a duplája) mint versenytársaié és a biztonságos szervizelés sokkal kisebb alkatrészkészlettel megoldható.

A 6 x GN 1/1-es készülékek léteznek helytakarékos (vezérlés a készülék tetején) kivitelben is, ezek mindössze 550 mm !!! szélesek.

Nálunk ebben a versenyszámban is a HP/MKN nyert.

5.) Szerkezeti anyagok, minőség

A HP/MKN külső burkolata 1 mm vastag rozsdamentes acél (AISI 304)

A belső tér AISI 316 S11 (V4A) növelt korrózióállóságú rozsdamentes acél

A készülék három !!! rétegű üvegajtóval is rendelhető

A készülék Németországban készül német gyártási kultúrával.

Ezeknél a jellemzőknél is nehéz jobbat találni, hasonló minőséget legközelebb Japánban álítanak elő.

6.) További jellemzők, melyeket csak ezek a készülékek tudnak:

- Kétpercenként irányt váltó ventillátorok 5-5 sebességfokozattal (végezze el a csiriz

  tesztet evvel és bármelyik másik típussal, hogy lássa milyen az egyenletes sütés)

- Kezelő által cserélhető ajtótömítés

- CombiPilot egykezes vezérlés  

7.) És végül azok a tulajdonságok, amelyeket néhány más prémiumkategóriás készülék legalább részben tud:

- 350 program

- Magyar nyelvű vezérlőkomputer

- Egykezes vezérlés

- 6 x GN2/3-os kivitel kifejezetten főzőszigetek fölé, illetve erre a kapacitásigényre

- fordított elrendezés, zsanér a bal oldalon

- Speciális „Sous Vide maghőmérő” és üzemmód

- 24 órás program, éjszakai üzem

- „Cook and Hold” üzemmód („Hold-O-Mat”)

- „Delta T” üzemmód

- Késleltetett indítás

- Soros illetve USB interfész (HACCP, receptek feltöltése)

- Halogén belső világítás

- Energia optimalizáló és felező üzemmód

- Hővisszanyerő

- Beépített bűzzár

- 600 × 400 mm méretű sütőlapok fogadása, cukrász és pék programok

- Csökkenthető légsebesség és páratartalom ropogós termékekhez (DRY TRONIC)

 (bécsi szelet, grillcsirke)        

- Százalékosan megadható páratartalom beleértve az aktív párakivonást is

- Egygombos rapid (gyors) előfűtés illetve sütőkamra lehűtés

- Manuális rapid (azonnali) párabejuttatás

- Öndiagnosztika

- Kétállású biztonsági ajtózár

- Az ajtónyitást megelőző és beprogramozható gőz kondenzáció (SES), a készülék

  nyitásakor nincs gőzkibocsátás

- Különféle sorolókészletek készülékek egymásra helyezésének esetére 

Ezen jellemzők egy-egy része itt-ott különböző fantázianevek alatt (Press and Go, Crisp&Tasty, Advanced Closed System, xClean, SelfCooking Control, ClimaPlus, CleanJet, Combitronic, ClimaActiv) megtalálható, de így együttesen egyikben sem.

Fentiek alapján a „legnagyobb tudású” jelző megilleti ezt a készülékcsaládot, ezt egyébként elnyert német és amerikai díjak sokasága is bizonyítja. (Superpartner, Best Manufacturer, Top Prize, Dr Georg Triebe innovációs díj, NRA Kitchen Innovation Award 2008,….)   

» Kombi párolók

gőzpárló, hőlégkeveréses sütő

 

Kategóriák